El Viajero: La sopa

Una sopa es una preparación que consiste en un líquido con sabor, que se ingiere con una cuchara. Así de simple. Sin embargo, El viajero Ilustrado se ha tropezado con no pocas sorpresas cuando solicita una “simple sopa”. Sabe que cuando la sopa carece de elementos sólidos, suele denominarse caldo, y cuando ese líquido se reduce, lo llaman consomé.
El Viajero sabe que la sopa fue el alimento que salvó a millones de la hambruna en distintas épocas. En muchos casos se trataba de un único alimento que se espesaba con pan, cereales o fideos. Una escena típica quedó registrada en el cuadro La sopa de los pobres , que Reynaldo Giúdice pintó en 1884 y se exhibe en el Museo Nacional de Bellas Artes de la ciudad de Buenos Aires.
Sin embargo, a veces la palabra sopa remite a otros preparados. En Paraguay es muy popular la sopa paraguaya, que no es líquida sino sólida. Un plato delicioso que combina cebolla, agua, sal gruesa, grasa de cerdo, huevos, queso fresco, harina de maíz, leche cuajada o natural y crema.
¿Por qué se le dice sopa a este bizcochuelo esponjoso, salado, infaltable en los asados, en Semana Santa y en los casamientos? Según una versión, la cocinera del fundador del estado paraguayo, Carlos Antonio López, puso en la sopa blanca o tykueti , elaborada con leche y queso, más harina de lo habitual. Para salvar la preparación, la puso en un horno de barro y obtuvo una especie de tortilla, que Don Carlos bautizó sopa paraguaya. Otros afirman que, durante un agasajo de los nativos a los españoles, al terminarse la carne, sirvieron la comida de “entre casa”, hecha a base de maíz triturado, después de anunciarles “la carne se terminó”, que en guaraní es “ so’o opá”.
La sopa era un requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores. De hecho, en el siglo XVI aparecieron las grandes sopas de la cocina occidental. Bajo el reinado de Enrique II, la cocina francesa se italianizó (cuando el rey se casó con Catalina de Médicis), una influencia que se hizo notoria en las sopas, que sumaron el uso de hierbas aromáticas, secas y pulverizadas. Dicen que a Enrique IV se le debe la “sopa de gallina”, con un poco de ternera, cerdo fresco, cebolla, ajo y perejil.
Pocos saben que en Japón hay un templo dedicado a las sopas. El Museo Ramen, de Yokohama, tiene las mejores sopas japonesas. Una visita incluye la degustación de algunas de las decenas de sopas que se sirve en el lugar.
En la cocina judía europea son muy celebradas las “bolas de matzá” (en yiddish, kneidalaj ), que se sirven con una sopa caliente, en la Pascua, es decir, en Pésaj . En Italia, algunos platos de pasta incluyen caldo de pollo, como el cappelletti in brodo . Otro caldo de pollo, muy conocido en la cocina china, se sirve con jengibre, cebolletas, pimienta negra, vino de arroz y aceite de sésamo.
En Rusia y Polonia, El Viajero disfruta la tradicional borscht , una sopa de verduras que incluye raíces de remolacha, las cuales le dan un color rojo intenso. Y no se asusta ante las versiones más perfumadas de la sopa schi (de coles) o ujá (de pescado).
En América, las sopas incluyen frijoles en las versiones mexicana, cubana y brasilera. En cambio, en Argentina y Uruguay se come el famoso puchero: un caldo al que se le agrega un trozo de carne grasoso, el osobuco, con papas, calabaza, zanahorias cebollas y apio. En Chile son muy disfrutables las sopas de harina tostada y de mariscos, mientras que en Colombia lo es el “sancocho de plátanos” o el viudo de pescado.
Las sopas aparecieron en 1850 y fueron perfeccionadas por el alemán Carl Knorr y el suizo Julius Maggi. E n el siglo XX, las sopas entraron al arte de la mano de Andy Warhol. El Museo de arte Moderno de Nueva York guarda las primeras pinturas serigrafiadas del arte pop, dedicadas a las míticas latas de sopa Campbell.